Carne di “Bufala”. 10 luoghi comuni sulle carni rosse e sul rapporto OMS

di Giordano Masini su “Strade

allevamento

1. La carne rossa lavorata è cancerogena come il fumo. No. La carne rossa lavorata è stata inserita dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) in un gruppo di sostanze la cui carcinogenicità è stata dimostrata da un numero adeguato di evidenze, ma questo non vuol dire che sia altrettanto dannosa di altre sostanze i cui effetti accertati sulla nostra salute sono molto più nefasti. Una cosa, per usare una semplificazione estrema, può essere “meno cancerogena” di un altra, ma possono essere entrambe nello stesso gruppo.

2. La carne italiana è più sicura. Non è così. E’ un vecchio vizio quello di approfittare degli allarmi sulla sicurezza alimentare per lanciare messaggi protezionistici. In alcuni casi l’origine dei prodotti può essere una discriminante, ma non in questo caso. Lanciare messaggi fuorvianti ai consumatori è sbagliato, e non li induce a scelte razionali e responsabili. Ancor più sbagliato se a farlo è il Ministro dell’Agricoltura, che durante l’ultima puntata di Ballarò si è unito al coro di chi sostiene che i controlli di qualità ai quali è sottoposta la carne italiana sarebbero sufficienti ad escluderne la carcinogenicità. I controlli sono cosa buona e giusta, ma non fanno la differenza sulle caratteristiche della carne né sulle caratteristiche intrinseche dei processi di lavorazione e conservazione. Questi ultimi possono essere diversi l’uno dall’altro, ma IARC parla esplicitamente di carne “trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, fumo, o altri processi per migliorare sapore e conservazione”. E’ una definizione piuttosto generica, è vero, e la letteratura scientifica consente di operare dei distinguo tra questo e quel processo di trasformazione. E’ comprensibile che i produttori tendano a sottolineare le caratteristiche positive di ogni singolo processo, ma questo non può attribuire automaticamente alla carne lavorata italiana alcun salvacondotto dal gruppo 1 della classificazione IARC.

3. Il problema sono gli allevamenti intensivi. Non è vero. Il problema è la carne rossa lavorata, a prescindere dal modo in cui gli animali vengono allevati e alimentati. Al pascolo o in stalla, nutriti con mangimi, insilati o fieni, non fa alcuna differenza.

4. Il problema è la carne industriale. Neanche per idea: würstel industriali e culatelli tipici a marchio dop sono classificati esattamente nella stessa maniera, e non potrebbe essere altrimenti. Come la “livella” della famosa poesia di Totò, il rapporto IARC non distingue tra carni nobili o plebee.

5. Meglio la carne biologica. No. Stesso discorso di cui sopra: le scelte etiche dei produttori non influiscono sulla carcinogenicità delle carni rosse e delle carni rosse lavorate.

6. Lo IARC non ce l’ha con noi, ma con il modello di vita degli americani. Lo IARC non ce l’ha con nessuno. Il consumo di carne in Occidente, anche negli USA, è in sensibile calo da oltre un decennio, ovvero da molto prima che lo IARC stilasse il suo rapporto. Questa classificazione, se compresa correttamente, è uno strumento utile per le scelte alimentari individuali di ciascuno di noi, da qualsiasi lato dell’oceano. Pretendere di trarne degli indottrinamenti ideologici non può essere davvero un modo per comprenderla correttamente.

7. Dobbiamo smettere di mangiare carne. Non è scritto da nessuna parte. L’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) consiglia di non mangiarne troppa, e di seguire una dieta bilanciata. Mai come oggi l’umanità ha avuto accesso alle informazioni necessarie per una alimentazione sana, e mai come oggi una così ampia varietà di ingredienti per una alimentazione sana è stata disponibile a buon mercato. E’ un’opportunità – data dalla globalizzazione, dallo sviluppo della ricerca, dalla tecnologia e dall’apertura dei mercati – che andrebbe responsabilmente colta, piuttosto che ripudiata con scelte integraliste e semplicistiche.

8. L’OMS dovrebbe evitare di lanciare allarmi esagerati. L’OMS non ha lanciato alcun “allarme”. Attraverso la sua agenzia che si occupa di ricerca sul cancro ha fatto una meta-analisi delle ricerche disponibili sul consumo di carni rosse e rosse/lavorate, e lo ha sintetizzato nel suo rapporto. Erano tutte ricerche già pubblicate. L’appello alla moderazione, o meglio alla comprensione delle cose, dovrebbe essere rivolto ai media. Titolare “Allarme OMS: il prosciutto è cancerogeno come il fumo” fa vendere più copie, o stimola più click che scrivere “L’OMS conferma che il consumo eccessivo di carne rossa lavorata aumenta l’incidenza alcuni tumori”, ma l’errore è solo nei titoli dei giornali.

9. Ho sempre mangiato carne e sto benissimo. Anch’io, e c’è anche chi fuma, beve e campa cent’anni. Ma non significa nulla. L’esperienza personale non è statisticamente rilevante per studi che prendono in esame campioni enormi di popolazione. Uno dei paradossi della scienza è che spesso ci costringe a ripudiare il nostro vissuto, e a credere a informazioni delle quali non abbiamo una esperienza sensibile. Ma è stato proprio l’abbandono di questa prospettiva egocentrica ad averci condotti al livello di sviluppo e benessere che sperimentiamo oggi.

10. Non sappiamo più a chi credere. Sì che lo sappiamo: dovremmo credere a chi fa affermazioni verificate scientificamente tentando, nei limiti delle nostre possibilità, di comprendere i contenuti delle ricerche e degli studi a cui fanno riferimento. A volte non è semplice, ma l’alternativa è credere alle bufale. In questo caso, è preferibile credere all’Organizzazione Mondiale della Sanità e allo IARC piuttosto che credere a chi ne mette in dubbio le conclusioni senza produrre nulla di scientificamente valido in alternativa. D’altronde il metodo scientifico funziona in maniera abbastanza semplice. Non importa quanto suggestiva, affascinante o popolare sia la tua ipotesi: finché non riesci a dimostrarla, è sbagliata. Dovremmo ricordarlo sempre.

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